河虾发黑的原因是由于河虾肉中的蛋白质在空气中发生化学变化。虾肉中蛋白质含量较高，而组成蛋白质的氨基酸和还原糖在室温下产生化合反应，生成一种褐色的类黑精体，这种反应不仅影响虾类的外观，同时还会产生异味，营养价值也随之降低。