大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对各种面食的制作有着丰富的经验，对于卤菜的制作同样是经验丰富，而在潮州卤水中，经常会用到大量的鱼露，所以对于鱼露也是比较了解的，可能鱼露这种调味料对于生活在福建，广东等南方地区的人是再熟悉不过的了，但是对于大部分北方人来说，却是很陌生的，下面我就说说个人对于鱼露的了解以及使用经验。
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一段话讲清鱼露是什么!如果你从来没有吃过鱼露，甚至都没有听说过，那么不要紧，看我下面的解释你就明白了！
鱼露这种调味料，相当于北方人家使用的酱油，主要是负责提供给咸味，鲜味的调料，但是和酱油，生抽，老抽不同的是，其颜色有点类似蜂蜜的颜色，而在福建，广东地区，鱼露也会被称为“虾油”或者“鱼汤”之所以有这种叫法的存在，主要原因是鱼露是用小鱼，小虾经过腌制发酵提炼出来的一种液体。
其制作方法大致是，用小鱼小虾用盐腌制，一层鱼虾一层盐，这么码好，然后将其放入一个密封的容器内，容器底部留个孔，经过一段时间的腌制发酵后，容器底部流出的液体也就是属于初加工而成的鱼露。看到这里大家是不是感觉似曾相识的感觉，鱼露的制作方法和北方人冬天腌制咸菜的方法差不多呢！
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问题一：鱼露可以替代酱油使用么？
鱼露在某些菜肴的制作中，是可以替代酱油的使用，但是两者还是有很大的不同，首先在颜色上，酱油，生抽等调料，不仅可以提供鲜咸味道，还具有给菜肴上色的效果，因为在生抽，酱油，老抽中都会加入焦糖色，而鱼露中的焦糖色却很少，显然是不具备给菜肴增色的效果。所以用鱼露烹饪菜肴的时候，最好针对其主要的作用也就是用其鲜味和咸味，而从这方面来讲，鱼露比较适合烹饪制作一些蔬菜类的小炒，可以最大程度还原蔬菜的本色，同时可以提供一个比较好的味道。
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问题二：鱼露的具体味道是什么样的？
对鱼露味道的评价可能存在两级分化的情况出现，不喜欢的人会说它“气味难闻，存有鱼腥味臭味”，可对于餐饮从业者来说，鱼露蘸上食物入口时，却有一种说不出的鲜美味道，所以如果是个人家中想要使用鱼露，个人的建议是：烹饪时鱼露需要和菜一同热炒，鱼露在经过加热的过程中，其本身带有的腥味会挥发掉一大部分，所以在成品菜中，就不会存有明显的腥味，只会有鱼露所带来的鲜味和咸味。
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举例说明：鱼露在烹饪中的具体用法一.鉴别鱼露好坏，只需一道家常小炒——芥蓝
食材：芥蓝
做法：锅中放入少许食用油，烧热后下入少许蒜片出香后，下入洗净的芥蓝，大火翻炒断生后，加入适量鱼露，少许食用盐即可做出一道美味的家常小炒。
问题：为何说芥蓝可以鉴别鱼露的成色呢？
因为芥蓝中的有机碱和鱼露中所含的氨基酸相遇后，芥蓝会褪去生硬的清苦味呈现出脆甜鲜香的口感。
二.鱼露用于凉拌汁的做法——凉拌海鲜
食材：蛤蜊，虾仁，洋葱丝，芹菜段，小米辣末1勺，柠檬汁1勺，糖1勺，蒜末2勺，鱼露1勺
做法步骤：
1.将吐过沙的蛤蜊放入沸水中，烫熟后，捞出放凉，然后与虾仁，洋葱丝，芹菜，辣椒末放入一个盆中
2.将食材中的所有调料，放入容器中搅拌均匀后，倒入装有蔬菜的盆中，然后搅拌盆中的食材和调料均匀后即可。
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三.鱼露用于烹饪鱼类美食的做法——炖鲫鱼
食材：鲫鱼，葱，姜，香菜
调料：辣椒酱，料酒，生抽，盐，鱼露
做法步骤：
1.鲫鱼收拾干净后清洗干净，然后用适量生抽涂抹在鲫鱼内外部，再放入适量葱姜腌制去腥。
2.热锅凉水，锅中倒入少许油，撒入少量食盐，将鱼煎至两面金黄后捞出备用。
3.锅洗净重新下入少量食用油，下入备好的葱姜，再次将鱼下入锅中，然后下入少量料酒去腥味
4.锅中加入适量清水没过鱼身即可，加入辣椒酱，小火炖10—20分钟
5.最后出锅前放入少量鱼露和盐提味即可。
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综上所述鱼露在美食的烹饪中用途十分广泛，不仅仅可以用于各种炒菜的使用，还可以用于潮州卤水卤菜的制作和一些特色的潮汕砂锅粥的制作，个人认为鱼露的用途在大多数的美食烹饪中，类似于北方使用的酱油，而在某一方面鱼露的作用却扮演者味精的角色。但是鱼露却又和酱油味精所能够带来的鲜味有所不同，而其用法和味精的用法大致相同，在烹饪的过程中不要放入过早以免鲜味的流失，此外鱼露在用量上不宜过多，因为其本身鲜味很足，相当于味极鲜一类的特鲜酱油。
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